杉井酒造（藤枝市小石川町４─６─４）は、天然麹菌と日本最古の酵母を使用した日本酒『杉錦 山廃純米 天然麹古式仕込』を発売している。現代日本ではほとんど見られない珍しい製法の純米酒。製造には静岡県立藤枝北高等学校の女子高校生が発掘した天然麹菌を使用した。この天然麹菌と日本最古の酵母の一つ「サッカロマイセス・エド」を使用し“古式仕込”と銘打った。天然の麹菌と昔の酵母菌を使った酒造りは、現代ではほとんど姿を消しているという。
日本酒の製造には「麹菌」と「酵母菌」の二つの微生物が不可欠だが、現代の酒造りでは麹菌は種麹製造会社が販売する市販種麹菌、酵母菌は日本醸造協会や各県の工業技術センターなどが販売する優良菌を使用するという。『杉錦 山廃純米 天然麹古式仕込』は、敢えて天然の麹菌や明治時代初期に分離された古い酵母を使った酒造りを行った。華やかな香りやすっきりした味わいではなく、酸味やコクに富んだ素朴で力強い味わいを再現した。
静岡県立藤枝北高等学校の「北高ストア」では、地元の食材を使った食品の開発や在来野菜の発掘を行っている。この活動の一環として県内の水田や林などの自然環境から天然の麹菌を採取している。今回の酒造りに使用したのは静岡県西部の山間地「水窪町」で採取した麹菌。女子高生達は麹室での麹菌の植え付けの他、仕込みの作業を行った。
出来上がった酒は酸味に富み、コクと複雑さを感じる素朴な味わい。これから熟成によりさらに味わいの深まりが期待できるとしている。
杉井酒造のURLはhttp://suginishiki.com/