２０１７年11月、鷹匠に現れた寿司屋らしからぬ趣の看板。「kubota」は、愛媛県にある名店で修行をした地元・静岡市出身の久保田祐矢さんが、18年の歳月を経て「寿司職人になって静岡で店を出す」という夢をかなえた場所だ。そんな久保田さんの繊細かつ丁寧な寿司は一言で言えば美しく、かっこいい。そして旨い。

　静岡らしくないネタがウリ。白身魚が中心で、静岡では味はえない愛媛仕込みの寿司を楽しむ。サヨリ、酢でしめたイワシ、時にはスモークなど、洗練された新しさに出会える。

　「母が愛媛出身で、母の兄（叔父）が寿司屋を営んでいました。小さい頃からたびたび愛媛に連れて行ってもらい、寿司屋の風景を見てきました。男の子はサッカーや野球選手に憧れますが、私にとってのそれは寿司職人だったのです」。

　高校を卒業してすぐ、地元では名の知れた叔父の店で修行に入る。親方（叔父）と寝食を共にしながら、立派な職人になるためのきびしい毎日。そんな中、愛媛の美味しくて豊富な魚や白身魚のきめ細やかさに魅せられ、技術はもちろん、寿司に欠かせない季節感の演出などを身につけた。

　「静岡はマグロ文化が根強いので、当店のような寿司は珍しく感じるかもしれません。でも、近海で獲れるものでも、寿司として出されていないネタはまだたくさんあります。愛媛の魚だけでなく、そういった地元の魚も楽しんでもらおうと思っています」。

■住　　所／静岡市葵区鷹匠3-20-3-2

■電　　話／054-204-6430

■営業時間／ランチ11：30〜14：00（LO.13：30）、夜17：30〜22：00

■座　席　数／カウンター８席

■定　休　日／日曜日（ランチは水曜日と日曜日）